Мороженые тушки куропаток оттаять при температуре 14-16 °С в течение 2-3 часов. Свежие тушки птиц опустить в горячую воду (70-80 °С) на 1 минуту.

 Ощипывать тушки, начиная с шейки, быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не повредить кожу, ее нужно растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

 Расправить кожу куропаток так, чтобы на ней не было складок, и ощипанные тушки осторожно опалить на некоптящем пламени газовой горелки, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Перед потрошением отрубить шейки, ножки, крылья, разрезать брюшки. При удалении шейки сначала прорезать на ней кожу, а затем отрубить шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки.

 Ножки отрубить на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки - по первый сустав. Выпотрошить птицу через разрез на брюшке; при потрошении удалить кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удалить через шейное отверстие. Тушки хорошо промыть, обсушить салфеткой и посыпать солью. На брюшке сделать на коже надрезы, в которые вставить ножки.

 Сформованные тушки смазать жиром, запанировать в муке, нанизать на шпажки и жарить на углях. При подаче обжаренные тушки снять со шпажек и посыпать перцем. Отдельно подать нанизанные на шпажки и обжаренные на углях помидоры.